El Queso Casín

Gastronomía de Asturias
Cocina de Paisaje
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El "Casín" —así llamado por el concejo en el que se elabora, Caso— es, junto al Cabrales, uno de los quesos más antiguamente documentados en Asturias. También Jovellanos habla de él en una de sus conocidas cartas a Ponz, a finales del siglo XVIII "Se hacen a la verdad en Asturias muy ricos y regalados quesos, entre los cuales son señalados los de Caso y los de Cabrales".

Su mayor singularidad, no obstante, radica en el método de elaboración, el único que se vale de vetustos rodillos (una rudimentaria máquina de madera con rabil o manubrio) para, tras la maduración, homogeneizar la pasta antes de moldearla a mano. Se singulariza igualmente por ser el único que graba el nombre del elaborador en la propia pasta y algunos dibujos conforme a una antigua práctica de ciertos países europeos.

Se prepara artesanalmente y a pequeña escala a partir de leche cruda de vacas de la zona (la raza denominada justamente "casina", típica de la montaña asturiana), mediante coagulación ácida, con larga maduración. En ocasiones puede incorporar asimismo leche de oveja o cabra. Su pasta es firme, densamente aromática, de sabor picante, fuerte, persistente y más o menos amargo según los casos por la alta concentración de levaduras. La forma es siempre circular, cilindro-plana o troncocónica, con un peso en torno al cuarto de kilo y un contenido en materia grasa superior al 50 por ciento.

Además de en el concejo del que toma su nombre, se elabora a lo largo de todo el año en los vecinos municipios de Sobrescobio y Piloña, aun en menor medida.

Desde 2006 cuenta con una Denominación de Origen Protegida, aprobada por la Unión Europea.